Dieses ungeknetete Sauerteigbrot Rezept wird aus reinem Sauerteig, Brotmehl, Wasser und Salz hergestellt. Es ist ein großartiges Brot für das tägliche Backen, wenn Sie Weißbrot mögen, mit viel Geschmack und sehr milder Säure.
Für viele von uns Heimbäckern ist die Herstellung eines guten Laibs Sauerteigbrot wie das Streben nach der Weltmeisterschaft oder einer olympischen Goldmedaille. Es ist die Herausforderung, die alle Herausforderungen übertrifft, und erfordert echtes Engagement, aber es ist auch etwas, das absolut machbar ist.
Warum ist Sauerteigbrot so gesund?
Sauerteigbrot kann gesund sein, weil es aufgrund des längeren Teigführungsprozesses mit Sauerteig oft eine höhere Konzentration an Ballaststoffen hat als herkömmliches Brot. Diese Ballaststoffe können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Verdauung zu verbessern. Sauerteigbrot kann auch eine niedrigere glykämische Last haben, was bedeutet, dass es den Blutzucker weniger schnell ansteigen lässt.
Es ist wichtig zu beachten, dass es kein „gesundes“ Brot im Allgemeinen gibt und dass die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot von verschiedenen Faktoren abhängen, wie zum Beispiel den Zutaten, die verwendet werden, und der Art und Weise, wie es zubereitet wird. Wenn Sie Sauerteigbrot essen, sollten Sie immer darauf achten, dass es in Maßen und als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird.
Ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?
Es ist schwierig zu sagen, ob Sauerteigbrot allgemein gesünder ist als herkömmliches Brot, da die gesundheitlichen Vorteile von Brot von verschiedenen Faktoren abhängen, wie zum Beispiel den Zutaten, die verwendet werden, und der Art und Weise, wie es zubereitet wird.
Sauerteigbrot kann jedoch einige gesundheitliche Vorteile haben, die es von anderen Brotsorten unterscheiden. Zum Beispiel kann Sauerteigbrot aufgrund des längeren Teigführungsprozesses mit Sauerteig eine höhere Konzentration an Ballaststoffen haben als herkömmliches Brot. Diese Ballaststoffe können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Verdauung zu verbessern. Sauerteigbrot kann auch eine niedrigere glykämische Last haben, was bedeutet, dass es den Blutzucker weniger schnell ansteigen lässt.
Es ist wichtig zu beachten, dass Brot – einschließlich Sauerteigbrot – in Maßen und als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert werden sollte. Wenn Sie Sauerteigbrot essen möchten, sollten Sie sich immer bewusst machen, welche Zutaten verwendet werden und ob es aus Vollkornmehl hergestellt wurde, um sicherzustellen, dass es eine gesunde Wahl ist.
Was ist das Besondere an Sauerteigbrot?
Sauerteigbrot ist eine Art Brot, das durch den Einsatz von Sauerteig hergestellt wird. Sauerteig ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die von Bakterien und Hefen fermentiert wird. Die Fermentation des Teigs mit Sauerteig kann dem Brot eine längere Haltbarkeit verleihen und ihm einen charakteristischen sauren Geschmack verleihen.
Eines der wichtigsten Merkmale von Sauerteigbrot ist sein längerer Teigführungsprozess. Im Gegensatz zu herkömmlichem Brot, bei dem der Teig in wenigen Stunden aufgehen kann, kann der Teigführungsprozess für Sauerteigbrot mehrere Tage dauern. Diese längere Teigführung ermöglicht es dem Sauerteig, sich vollständig zu entfalten und den Teig zu fermentieren, was dem Brot seinen sauren Geschmack verleiht.
Sauerteigbrot kann auch eine höhere Konzentration an Ballaststoffen haben als herkömmliches Brot, da der längere Teigführungsprozess dazu beitragen kann, dass sich mehr Ballaststoffe aus dem Mehl lösen. Diese Ballaststoffe können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Verdauung zu verbessern. Sauerteigbrot kann auch eine niedrigere glykämische Last haben, was bedeutet, dass es den Blutzucker weniger schnell ansteigen lässt.
Es ist wichtig zu beachten, dass Sauerteigbrot nicht für jeden geeignet sein muss und dass die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot von verschiedenen Faktoren abhängen, wie zum Beispiel den Zutaten, die verwendet werden, und der Art und Weise, wie es zubereitet wird. Wenn Sie Sauerteigbrot essen möchten, sollten Sie sich immer bewusst machen, welche Zutaten verwendet werden und ob es aus Vollkornmehl hergestellt wurde, um sicherzustellen, dass es eine gesunde Wahl ist.
Ist Sauerteig gut für den Darm?
Sauerteig kann für den Darm von Vorteil sein, da er eine Quelle für Ballaststoffe und probiotische Bakterien sein kann. Probiotische Bakterien sind lebende Mikroorganismen, die in bestimmten Nahrungsmitteln enthalten sind und sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken können. Sie können dazu beitragen, die Darmflora zu unterstützen und zu stärken, was wiederum die Verdauung verbessern und das Immunsystem stärken kann.
Es ist wichtig zu beachten, dass der Nutzen von Sauerteig für den Darm von verschiedenen Faktoren abhängt, wie zum Beispiel der Menge an Sauerteig, die konsumiert wird, und der Art und Weise, wie er zubereitet wurde. Sauerteigbrot kann eine gute Quelle für Ballaststoffe und probiotische Bakterien sein, aber es ist wichtig, dass es in Maßen und als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird. Es ist auch wichtig, sich bewusst zu machen, welche Zutaten in das Sauerteigbrot gegeben werden, um sicherzustellen, dass es eine gesunde Wahl ist.
Ist Sauerteig gut für den Magen?
Sauerteig kann für den Magen von Vorteil sein, da er eine Quelle für Ballaststoffe und probiotische Bakterien sein kann. Probiotische Bakterien sind lebende Mikroorganismen, die in bestimmten Nahrungsmitteln enthalten sind und sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken können. Sie können dazu beitragen, die Darmflora zu unterstützen und zu stärken, was wiederum die Verdauung verbessern und das Immunsystem stärken kann.
Es ist wichtig zu beachten, dass der Nutzen von Sauerteig für den Magen von verschiedenen Faktoren abhängt, wie zum Beispiel der Menge an Sauerteig, die konsumiert wird, und der Art und Weise, wie er zubereitet wurde. Sauerteigbrot kann eine gute Quelle für Ballaststoffe und probiotische Bakterien sein, aber es ist wichtig, dass es in Maßen und als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird. Es ist auch wichtig, sich bewusst zu machen, welche Zutaten in das Sauerteigbrot gegeben werden, um sicherzustellen, dass es eine gesunde Wahl ist.
Welches Mehl eignet sich für Sauerteig?
Für Sauerteig können grundsätzlich alle Arten von Mehl verwendet werden. Der Geschmack und die Textur des Sauerteigbrots hängen jedoch von der Art des Mehls ab, das verwendet wird.
Zum Beispiel kann Weizenmehl für Sauerteig verwendet werden und wird häufig in der Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, da es eine gute Quellfähigkeit hat und dem Brot eine feine Krumenstruktur verleiht. Roggenmehl kann auch für Sauerteig verwendet werden und verleiht dem Brot eine dunklere Farbe und einen würzigeren Geschmack. Dinkelmehl kann ebenfalls für Sauerteig verwendet werden und verleiht dem Brot eine etwas dunklere Farbe und einen milden, nussigen Geschmack.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Verwendung von Vollkornmehl für Sauerteigbrot oft empfohlen wird, da es eine höhere Konzentration an Ballaststoffen hat als herkömmliches Weißmehl. Vollkornmehl kann auch helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren und die Verdauung zu verbessern.
Es ist auch möglich, Sauerteig mit Mehlmischungen herzustellen, indem man verschiedene Arten von Mehl kombiniert. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, dass jede Art von Mehl unterschiedliche Eigenschaften hat und dass die Verwendung von bestimmten Mehlsorten das Endergebnis des Sauerteigbrots beeinflussen kann.
Beste Sauerteigbrot Rezept
Portionen: 2 Vorbereitung: 24 Stunden Kochzeit: 45 Minuten Kalorien: 130 Zucker: 0,3g Fett:0,3g
Zutaten
Für den Sauerteig:
1 Esslöffel aktiver Sauerteig-Starter
75 g Allzweckmehl oder Brotmehl (1/2 Tasse)
75 g Wasser (1/3 Tasse)
Für den Teig:
525 g Wasser (2 1/2 Tassen), aufgeteilt
1 Esslöffel Salz
700 g Allzweckmehl oder Brotmehl (5 1/2 Tassen)
Anleitung
- Stellen Sie sicher, dass Ihre Sauerteigkultur aktiv ist. Wenn Ihr Sauerteig im Kühlschrank gestanden hat, nehmen Sie ihn 2 bis 3 Tage vor dem Backen heraus. Füttern Sie ihn täglich, um sicherzustellen, dass er stark und sehr aktiv ist, bevor Sie das Brot backen.
- Stellen Sie den Sauerteig her und lassen Sie ihn über Nacht stehen. Geben Sie am Abend vor der Zubereitung des Teigs alle Zutaten für den Sauerteig in eine große Schüssel und vermischen Sie sie gründlich, bis ein dicker Teig entsteht. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie über Nacht bei Raumtemperatur stehen, etwa 12 Stunden.
- Prüfen Sie, ob der Sauerteig fertig ist. Wenn die Oberfläche des Sauerteigs stark blubbert, ist er in der Regel gebrauchsfertig. Zur Kontrolle einen kleinen Löffel des Sauerteigs in eine Tasse Wasser geben; wenn der Sauerteig schwimmt, ist er fertig.
Lösen Sie das Salz auf. Geben Sie 50 g (etwa 1/4 Tasse) des Wassers und das Salz für den Teig in eine kleine Schüssel. Beiseite stellen und gelegentlich umrühren, damit sich das Salz auflöst. - Den Sauerteig und das Wasser mischen. Die restlichen 475 g (2 Tassen) des Wassers für den Teig in die Schüssel mit dem Sauerteig geben. Rühren Sie mit einem Spatel oder mit den Händen, um den Sauerteig aufzulösen und in das Wasser einzuarbeiten. Es ist in Ordnung, wenn sich der Sauerteig nicht vollständig auflöst und ein paar Klumpen übrig bleiben.
- Das Mehl hinzugeben. Das Mehl hinzugeben und mit einem Gummispatel umrühren, bis keine trockenen Mehlklumpen mehr vorhanden sind und ein sehr zotteliger Teig entsteht.
- Den Teig ruhen lassen (30 Minuten, oder bis zu 4 Stunden). Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem sauberen Küchentuch ab. Lassen Sie den Teig mindestens 30 Minuten oder bis zu 4 Stunden lang ruhen. Dies ist die Autolysephase, in der das Mehl das Wasser vollständig aufnimmt und die Enzyme im Mehl beginnen, die Stärke und die Proteine abzubauen.
- Den Teig ruhen lassen (20 bis 30 Minuten). Sobald beide Teigstücke geformt sind, lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten ruhen, damit sich das Gluten wieder entspannt, bevor Sie sie endgültig formen.
- Bereiten Sie 2 Brotgärkörbe, Siebe oder Rührschüsseln vor. Legen Sie 2 Brotgärkörbe, Siebe oder saubere Rührschüsseln mit sauberen Küchentüchern aus. Bestäuben Sie sie kräftig mit Mehl und reiben Sie das Mehl mit den Fingern in das Tuch am Boden und an den Seiten ein. Nehmen Sie mehr Mehl, als Sie benötigen – es sollte eine dünne Schicht auf der Oberfläche des Handtuchs bilden.
- Die Brote formen. Bestäuben Sie die Oberseite einer der Teigkugeln mit Mehl. Drehen Sie sie mit einem Teigschaber um, so dass die bemehlte Seite am Brett anliegt und die unbemehlte, klebrige Seite nach oben zeigt. Formen Sie den Laib so, wie Sie den Teig zuvor gefaltet haben: Fassen Sie den Rand des Teigs am unteren Ende, ziehen Sie ihn vorsichtig nach oben und falten Sie ihn dann auf die Mitte des Teigs um. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten und linken Seite des Teigs. Wiederholen Sie den Vorgang mit der Oberseite des Teigs, aber sobald Sie ihn nach unten gefaltet haben, fassen Sie mit dem Daumen wieder die untere Lippe und rollen Sie den Teig vorsichtig auf. Wenn er nicht ganz rund ist oder Ihnen nicht straff erscheint, legen Sie Ihre Handflächen um den Teig und drehen Sie ihn gegen die Arbeitsfläche, um ihn zu formen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Teigkugel.
- Das Salz untermischen. Das aufgelöste Salz über den Teig gießen. Die Flüssigkeit und das Salz in den Teig einarbeiten, indem man den Teig zusammenkneift und zusammendrückt. Der Teig fühlt sich zu diesem Zeitpunkt noch recht feucht und locker an.
- Beginnen Sie mit dem Falten des Teigs (2 1/2 Stunden). Um den Teig zu falten, greifen Sie ihn an einer Seite, heben ihn an und falten ihn über sich selbst. Falten Sie den Teig viermal im Uhrzeigersinn vom oberen Rand der Schüssel aus (oder drehen Sie die Schüssel zwischen den Faltungen eine Vierteldrehung). Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen, dann wiederholen Sie den Vorgang. Wiederholen Sie diesen Vorgang insgesamt 6 Mal, alle halbe Stunde, insgesamt 2 1/2 Stunden lang. Der Teig ist anfangs zottelig und sehr locker, wird aber nach und nach glatter und fester, wenn Sie ihn weiter falten.
- Lassen Sie den Teig ungestört gehen (30 bis 60 Minuten). Nach dem Falten den Teig zugedeckt 30 bis 60 Minuten ungestört gehen lassen, bis er leicht aufgeblasen aussieht. Der Teig wird sich nicht verdoppeln, wie es bei normalen Broten ohne Sauerteig der Fall ist; er sollte nur größer aussehen als zu Beginn.
- Teilen Sie den Teig. Streuen Sie etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche und drehen Sie den Teig darauf aus. Arbeiten Sie vorsichtig, damit der Teig nicht ausläuft. Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig in zwei Hälften zu teilen.
- Den Teig zu lockeren Runden formen. Bestäuben Sie jedes Teigstück mit etwas Mehl. Verwenden Sie Ihren Teigschaber, um jedes Stück zu einer lockeren Runde zu formen – dies ist nicht die endgültige Form, sondern nur eine Vorformung, um den Teig für die weitere Formung vorzubereiten. Formen Sie sie zu Runden, indem Sie den Teigschaber unter den Rand des Teigs schieben und ihn dann um die Kurve des Teigs herum schaben, so wie man beim Autofahren nach links fährt. Machen Sie das ein paar Mal, um die Oberflächenspannung des Teigs aufzubauen (es macht mehr Sinn, es zu tun, als darüber zu lesen!). Bemehlen Sie Ihren Teigschaber nach Bedarf, damit er nicht am Teig kleben bleibt.
- In die Gärkörbe geben. Die Oberseiten und Seiten der geformten Brote großzügig mit Mehl bestäuben. Mit der Oberseite nach oben in die Gärkörbe legen, so dass die Nähte vom Formen oben liegen.
- Lassen Sie den Teig gehen (3 bis 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank). Die Körbe locker mit Plastikfolie abdecken oder in saubere Plastiktüten stecken. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden lang gehen, bis sie bauschig und luftig aussehen. Alternativ können Sie die abgedeckten Körbe auch in den Kühlschrank stellen und über Nacht (12 bis 15 Stunden) langsam aufgehen lassen. Wenn sie über Nacht aufgehen, backen Sie die Brote direkt aus dem Kühlschrank; sie müssen vor dem Backen nicht aufgewärmt werden.
- Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor. Zwei Dutch Ovens oder andere Töpfe mit schwerem Boden und Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C erhitzen. (Wenn Sie nicht zwei Töpfe haben, können Sie einen Laib nach dem anderen backen).
- Die Brote in die Dutch Ovens geben. Nehmen Sie einen der erhitzten Dutch Ovens vorsichtig aus dem Ofen und entfernen Sie den Deckel. Kippen Sie den Laib mit der Nahtseite nach unten in den Topf. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Laib. (Siehe Rezeptanmerkung, wenn der Laib am Korb kleben bleibt.)
- Ritzen Sie die Oberseite des Brotes ein. Verwenden Sie ein lahmes, scharfes Messer oder ein gezacktes Messer, um die Oberfläche der Brote schnell einzuritzen. Versuchen Sie, in einem leichten Winkel einzuritzen, so dass Sie fast parallel zur Oberfläche des Brotes schneiden; dadurch erhalten die Brote entlang der Ritzlinie die charakteristische „Platte“.
- Backen Sie die Brote 20 Minuten lang. Abdecken und weitere 20 Minuten backen.
- Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 225°C und backen Sie weitere 10 Minuten. Widerstehen Sie der Versuchung, die Brote zu diesem Zeitpunkt zu kontrollieren; reduzieren Sie einfach die Ofentemperatur auf 225°C. Weitere 10 Minuten backen.
- Die Deckel abnehmen und 15 bis 25 Minuten weiterbacken. Decken Sie die Töpfe ab, damit der Dampf entweichen kann. Zu diesem Zeitpunkt sollten die Brote „aufgegangen“ sein, eine trockene Oberfläche haben und gerade anfangen, eine goldene Farbe anzunehmen.
- Weitere 15 bis 25 Minuten backen. Fahren Sie mit dem Backen ohne Deckel fort, bis die Kruste tief gebräunt ist; die Kruste sollte kurz vor dem Verbrennen sein. Es mag sich ein wenig unnatürlich anfühlen, die Brote so lange zu backen, aber gerade dadurch werden der Geschmack und die Textur der Kruste besonders hervorgehoben.
- Kühlen Sie die Brote vollständig ab. Wenn sie fertig sind, die Brote mit einem Spatel aus den Töpfen heben. Zum vollständigen Abkühlen auf Gitterroste legen. Warten Sie mit dem Aufschneiden, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben.
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ZUTATEN
- Für den Sauerteig:
- 1 Esslöffel aktiver Sauerteig-Starter
- 75 g Allzweckmehl oder Brotmehl (1/2 Tasse)
- 75 g Wasser (1/3 Tasse)
- Für den Teig:
- 525 g Wasser (2 1/2 Tassen), aufgeteilt
- 1 Esslöffel Salz
- 700 g Allzweckmehl oder Brotmehl (5 1/2 Tassen)
ANLEITUNG
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Stellen Sie sicher, dass Ihre Sauerteigkultur aktiv ist. Wenn Ihr Sauerteig im Kühlschrank gestanden hat, nehmen Sie ihn 2 bis 3 Tage vor dem Backen heraus. Füttern Sie ihn täglich, um sicherzustellen, dass er stark und sehr aktiv ist, bevor Sie das Brot backen.
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Stellen Sie den Sauerteig her und lassen Sie ihn über Nacht stehen. Geben Sie am Abend vor der Zubereitung des Teigs alle Zutaten für den Sauerteig in eine große Schüssel und vermischen Sie sie gründlich, bis ein dicker Teig entsteht. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie über Nacht bei Raumtemperatur stehen, etwa 12 Stunden.
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Prüfen Sie, ob der Sauerteig fertig ist. Wenn die Oberfläche des Sauerteigs stark blubbert, ist er in der Regel gebrauchsfertig. Zur Kontrolle einen kleinen Löffel des Sauerteigs in eine Tasse Wasser geben; wenn der Sauerteig schwimmt, ist er fertig.
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Lösen Sie das Salz auf. Geben Sie 50 g (etwa 1/4 Tasse) des Wassers und das Salz für den Teig in eine kleine Schüssel. Beiseite stellen und gelegentlich umrühren, damit sich das Salz auflöst.
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Den Sauerteig und das Wasser mischen. Die restlichen 475 g (2 Tassen) des Wassers für den Teig in die Schüssel mit dem Sauerteig geben. Rühren Sie mit einem Spatel oder mit den Händen, um den Sauerteig aufzulösen und in das Wasser einzuarbeiten. Es ist in Ordnung, wenn sich der Sauerteig nicht vollständig auflöst und ein paar Klumpen übrig bleiben.
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Das Mehl hinzugeben. Das Mehl hinzugeben und mit einem Gummispatel umrühren, bis keine trockenen Mehlklumpen mehr vorhanden sind und ein sehr zotteliger Teig entsteht.
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Den Teig ruhen lassen (30 Minuten, oder bis zu 4 Stunden). Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem sauberen Küchentuch ab. Lassen Sie den Teig mindestens 30 Minuten oder bis zu 4 Stunden lang ruhen. Dies ist die Autolysephase, in der das Mehl das Wasser vollständig aufnimmt und die Enzyme im Mehl beginnen, die Stärke und die Proteine abzubauen.
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Den Teig ruhen lassen (20 bis 30 Minuten). Sobald beide Teigstücke geformt sind, lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten ruhen, damit sich das Gluten wieder entspannt, bevor Sie sie endgültig formen.
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Bereiten Sie 2 Brotgärkörbe, Siebe oder Rührschüsseln vor. Legen Sie 2 Brotgärkörbe, Siebe oder saubere Rührschüsseln mit sauberen Küchentüchern aus. Bestäuben Sie sie kräftig mit Mehl und reiben Sie das Mehl mit den Fingern in das Tuch am Boden und an den Seiten ein. Nehmen Sie mehr Mehl, als Sie benötigen - es sollte eine dünne Schicht auf der Oberfläche des Handtuchs bilden.
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Die Brote formen. Bestäuben Sie die Oberseite einer der Teigkugeln mit Mehl. Drehen Sie sie mit einem Teigschaber um, so dass die bemehlte Seite am Brett anliegt und die unbemehlte, klebrige Seite nach oben zeigt. Formen Sie den Laib so, wie Sie den Teig zuvor gefaltet haben: Fassen Sie den Rand des Teigs am unteren Ende, ziehen Sie ihn vorsichtig nach oben und falten Sie ihn dann auf die Mitte des Teigs um. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten und linken Seite des Teigs. Wiederholen Sie den Vorgang mit der Oberseite des Teigs, aber sobald Sie ihn nach unten gefaltet haben, fassen Sie mit dem Daumen wieder die untere Lippe und rollen Sie den Teig vorsichtig auf. Wenn er nicht ganz rund ist oder Ihnen nicht straff erscheint, legen Sie Ihre Handflächen um den Teig und drehen Sie ihn gegen die Arbeitsfläche, um ihn zu formen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Teigkugel.
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Das Salz untermischen. Das aufgelöste Salz über den Teig gießen. Die Flüssigkeit und das Salz in den Teig einarbeiten, indem man den Teig zusammenkneift und zusammendrückt. Der Teig fühlt sich zu diesem Zeitpunkt noch recht feucht und locker an.
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Beginnen Sie mit dem Falten des Teigs (2 1/2 Stunden). Um den Teig zu falten, greifen Sie ihn an einer Seite, heben ihn an und falten ihn über sich selbst. Falten Sie den Teig viermal im Uhrzeigersinn vom oberen Rand der Schüssel aus (oder drehen Sie die Schüssel zwischen den Faltungen eine Vierteldrehung). Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen, dann wiederholen Sie den Vorgang. Wiederholen Sie diesen Vorgang insgesamt 6 Mal, alle halbe Stunde, insgesamt 2 1/2 Stunden lang. Der Teig ist anfangs zottelig und sehr locker, wird aber nach und nach glatter und fester, wenn Sie ihn weiter falten.
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Lassen Sie den Teig ungestört gehen (30 bis 60 Minuten). Nach dem Falten den Teig zugedeckt 30 bis 60 Minuten ungestört gehen lassen, bis er leicht aufgeblasen aussieht. Der Teig wird sich nicht verdoppeln, wie es bei normalen Broten ohne Sauerteig der Fall ist; er sollte nur größer aussehen als zu Beginn.
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Teilen Sie den Teig. Streuen Sie etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche und drehen Sie den Teig darauf aus. Arbeiten Sie vorsichtig, damit der Teig nicht ausläuft. Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig in zwei Hälften zu teilen.
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Den Teig zu lockeren Runden formen. Bestäuben Sie jedes Teigstück mit etwas Mehl. Verwenden Sie Ihren Teigschaber, um jedes Stück zu einer lockeren Runde zu formen - dies ist nicht die endgültige Form, sondern nur eine Vorformung, um den Teig für die weitere Formung vorzubereiten. Formen Sie sie zu Runden, indem Sie den Teigschaber unter den Rand des Teigs schieben und ihn dann um die Kurve des Teigs herum schaben, so wie man beim Autofahren nach links fährt. Machen Sie das ein paar Mal, um die Oberflächenspannung des Teigs aufzubauen (es macht mehr Sinn, es zu tun, als darüber zu lesen!). Bemehlen Sie Ihren Teigschaber nach Bedarf, damit er nicht am Teig kleben bleibt.
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In die Gärkörbe geben. Die Oberseiten und Seiten der geformten Brote großzügig mit Mehl bestäuben. Mit der Oberseite nach oben in die Gärkörbe legen, so dass die Nähte vom Formen oben liegen.
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Lassen Sie den Teig gehen (3 bis 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank). Die Körbe locker mit Plastikfolie abdecken oder in saubere Plastiktüten stecken. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden lang gehen, bis sie bauschig und luftig aussehen. Alternativ können Sie die abgedeckten Körbe auch in den Kühlschrank stellen und über Nacht (12 bis 15 Stunden) langsam aufgehen lassen. Wenn sie über Nacht aufgehen, backen Sie die Brote direkt aus dem Kühlschrank; sie müssen vor dem Backen nicht aufgewärmt werden.
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Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor. Zwei Dutch Ovens oder andere Töpfe mit schwerem Boden und Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C erhitzen. (Wenn Sie nicht zwei Töpfe haben, können Sie einen Laib nach dem anderen backen).
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Die Brote in die Dutch Ovens geben. Nehmen Sie einen der erhitzten Dutch Ovens vorsichtig aus dem Ofen und entfernen Sie den Deckel. Kippen Sie den Laib mit der Nahtseite nach unten in den Topf. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Laib. (Siehe Rezeptanmerkung, wenn der Laib am Korb kleben bleibt.)
Ritzen Sie die Oberseite des Brotes ein. Verwenden Sie ein lahmes, scharfes Messer oder ein gezacktes Messer, um die Oberfläche der Brote schnell einzuritzen. Versuchen Sie, in einem leichten Winkel einzuritzen, so dass Sie fast parallel zur Oberfläche des Brotes schneiden; dadurch erhalten die Brote entlang der Ritzlinie die charakteristische "Platte". -
Backen Sie die Brote 20 Minuten lang. Abdecken und weitere 20 Minuten backen.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 225°C und backen Sie weitere 10 Minuten. Widerstehen Sie der Versuchung, die Brote zu diesem Zeitpunkt zu kontrollieren; reduzieren Sie einfach die Ofentemperatur auf 225°C. Weitere 10 Minuten backen. -
Die Deckel abnehmen und 15 bis 25 Minuten weiterbacken. Decken Sie die Töpfe ab, damit der Dampf entweichen kann. Zu diesem Zeitpunkt sollten die Brote "aufgegangen" sein, eine trockene Oberfläche haben und gerade anfangen, eine goldene Farbe anzunehmen.
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Weitere 15 bis 25 Minuten backen. Fahren Sie mit dem Backen ohne Deckel fort, bis die Kruste tief gebräunt ist; die Kruste sollte kurz vor dem Verbrennen sein. Es mag sich ein wenig unnatürlich anfühlen, die Brote so lange zu backen, aber gerade dadurch werden der Geschmack und die Textur der Kruste besonders hervorgehoben.
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Kühlen Sie die Brote vollständig ab. Wenn sie fertig sind, die Brote mit einem Spatel aus den Töpfen heben. Zum vollständigen Abkühlen auf Gitterroste legen. Warten Sie mit dem Aufschneiden, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben.
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