Warum sind die Pommes frites, die man im Restaurant bekommt, meist viel knuspriger als die, die man zu Hause macht? Ein Grund dafür liegt in der Zubereitungstechnik. Die gute Nachricht ist, dass Sie die gleiche Kochtechnik wie in den Restaurants verwenden können.
Ausrüstung
Ein weiterer Vorteil, den Restaurants haben, liegt in ihren Geräten – Friteusen für den gewerblichen Einsatz mit sehr genauen Temperaturregelungen. Ein noch größerer Vorteil ergibt sich jedoch aus der Art und Weise, wie Restaurants ihr Öl verwenden.
Altes Öl
Wenn Sie zu Hause Pommes frites machen, werden Sie wahrscheinlich frisches Speiseöl direkt aus der Flasche verwenden. Und wie sich herausstellt, ist frisches Öl nicht das beste Öl für Pommes frites.
Wenn Öl erhitzt wird, beginnt es sich zu zersetzen. Und leicht zersetztes Öl macht die Pommes frites tatsächlich knuspriger als frisches Öl. Das hat damit zu tun, wie gut sich die Ölmoleküle mit dem Lebensmittel verbinden, und frisches Öl verbindet sich nicht so gut.
Erschwerend kommt hinzu, dass Öl, wenn es zu sehr zerfällt, zu rauchen beginnt. Zu neues Öl ist also nicht das beste, und zu altes Öl ist auch nicht das beste. Das beste Öl ist das, das eine Zeit lang kontinuierlich verwendet wurde.
Öl-Lebensdauer
Stellen Sie sich vor, dass Speiseöl eine bestimmte Lebensdauer hat. In dem Moment, in dem Sie damit kochen, fängt diese Uhr an zu ticken, und sie tickt weiter, auch wenn Sie es danach aufbewahren und in den Kühlschrank stellen. Das heißt, wenn Sie nicht gerade viele Pommes frites machen (wie in einem Restaurant), verpassen Sie wahrscheinlich den Zeitpunkt, an dem das Öl am besten geeignet ist, um die knusprigsten Pommes frites zu machen. Denn selbst wenn Sie das Öl verbrauchen und es eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren, wird das Öl in der Woche, in der es im Kühlschrank liegt, weiter abbauen.
Blanchieren
Ein weiterer Trick der Restaurants besteht darin, die Pommes frites in Wasser zu blanchieren und dann einzufrieren, damit mehr Feuchtigkeit aus der Kartoffel entweichen kann und die Pommes frites dadurch knuspriger werden. Im Allgemeinen frittieren Restaurants ihre Pommes frites zweimal: einmal bei niedrigerer Temperatur, um das Innere der Pommes frites zu garen, und dann ein zweites Mal bei höherer Temperatur, um die Außenseite zu bräunen. Wie Sie sehen, sind viele Schritte erforderlich.
Das sollte Sie nicht davon abhalten, Pommes frites zu machen. Aber es sollte Ihnen eine Vorstellung davon vermitteln, warum die Pommes frites im Restaurant meist knuspriger sind. Wenn du die richtige Technik anwendest, kannst du aber auf jeden Fall auch zu Hause leckere Pommes frites machen.
