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Was heißt Emulgieren beim Backen

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Was heißt Emulgieren beim Backen

Emulgieren bedeutet, zwei Zutaten miteinander zu verbinden, die sich normalerweise nicht leicht vermischen lassen. Bei den Zutaten handelt es sich in der Regel um ein Fett oder Öl, wie Olivenöl, und eine Flüssigkeit auf Wasserbasis, wie Brühe, Essig oder Wasser selbst. Öl und Wasser vermischen sich nicht von Natur aus, daher werden diese Zutaten mit einem kräftigen Schneebesen verrührt, bis sie eine einheitliche Masse bilden. Sie können eine vorübergehende Suspension bilden, die sich schnell wieder trennen kann, oder zu einer semipermanenten oder permanenten Emulsion werden, die länger hält. Aber ganz gleich, wie sehr man die Zutaten verquirlt, wenn kein Emulgator hinzugefügt wird, ist die Mischung nicht stabil und wird sich trennen oder brechen.

Emulgatoren

Emulgatoren können dazu beitragen, dass die Suspension stabil bleibt, da sie die Ölpartikel in der Flüssigkeit dispergiert halten. Emulgatoren sind Partikel, bei denen ein Ende vom Wasser und das andere Ende vom Öl angezogen wird. Oder sie haben eine Oberfläche, die die dispergierten Tröpfchen einkapseln kann. Dies können Proteine, Diglyceride, Monoglyceride oder winzige Zellfragmente sein.

Zu den gängigen Emulgatoren gehören Eigelb (in dem das Protein Lecithin der Emulgator ist), Butter (das Protein Kasein sorgt dafür, dass sie funktioniert), Käse, Senf, Honig, Tomatenmark, Ketchup, Miso und Knoblauchpaste.

Wie Emulgiert man

Die herkömmliche Methode zur Herstellung einer Emulsion besteht darin, die Flüssigkeiten sehr langsam, meist tropfenweise, unter kräftigem Schlagen zu vermischen. Dadurch werden winzige Flüssigkeitstropfen in der Schwebe gehalten. Eine Küchenmaschine oder ein Mixer ist ein hervorragendes Gerät für diese Aufgabe. Sie können auch einen Schneebesen oder einen Handrührer verwenden.

Saure Flüssigkeiten unterstützen den Prozess, indem sie den pH-Wert der Mischung verändern. Deshalb findet man in Rezepten, in denen Flüssigkeiten emulgiert werden, häufig Zitronensaft oder Essig. Auch die Temperatur ist bei der Herstellung einer Emulsion wichtig. Wenn die Zutaten zu kalt oder zu warm sind, bricht die Emulsion und trennt sich.

Beobachten Sie Ihre Emulsion sorgfältig, während Sie sie verquirlen. Wenn sie anfängt, geronnen auszusehen, ist sie wahrscheinlich kurz davor zu brechen und Sie müssen Maßnahmen ergreifen, um die Trennung zu verhindern.

Reparieren gebrochener Emulsionen

Leider können sich Emulsionen manchmal spalten oder trennen, wenn man sie zu schnell kombiniert. Aber zum Glück gibt es Möglichkeiten, sie zu reparieren. Im Allgemeinen sollten Sie einen Teelöffel Wasser hinzufügen und die Mischung verquirlen oder in einem Mixer pürieren, bis sie wieder glatt ist. Um eine zerbrochene Emulsion auf Eibasis, wie Mayonnaise, zu reparieren, beginnen Sie damit, die Soße erneut mit einem Eigelb und Wasser oder Zitronensaft zuzubereiten und fügen Sie dann langsam die zerbrochene Emulsion hinzu; dies sollte die Soße retten. Wenn Sie Mayonnaise herstellen und sehen, dass sich Öl auf der Oberfläche bildet, bedeutet das, dass sie etwas mehr Wasser braucht; schlagen Sie einen Löffel hinein.

Um eine zerbrochene Vinaigrette zu reparieren, verquirlen Sie sie in einer Schüssel oder schütteln Sie sie kräftig in einem geschlossenen Gefäß. Verwenden Sie sie dann sofort. Sie enthalten oft nur eine geringe Menge eines Emulgators, so dass sie sich bei längerem Stehen wahrscheinlich trennen.

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