Himbeer Cupcakes

ANLEITUNG

1. Schokoladen-Cupcake: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine 12er-Muffinform mit Muffinförmchen auslegen oder mit Butter und Mehl einfetten. Mehl, Kakaopulver, Zucker, Natron, Backpulver und Salz in eine große Schüssel sieben. In einer anderen Schüssel Kaffee, Essig, Vanille und Öl mischen. Die trockene Mischung über die feuchten Zutaten gießen. Kurz verquirlen, bis alles eingearbeitet ist. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen. Sobald Sie keine Schlieren mehr sehen, hören Sie auf zu schlagen. Verteilen Sie den Teig gleichmäßig in der Muffinform. 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Himbeerkonfitüre: Himbeeren und Ahornsirup in einem Topf mischen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit dem Limettensaft verquirlen. Beiseite stellen. Sobald die Himbeeren aufkochen, die Hitze etwas reduzieren und dabei ständig rühren. Die Himbeeren langsam zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen. Den Maisstärke-Limettensaft-Schlamm hinzugeben. Umrühren und einige Minuten lang kochen, bis die Sauce eindickt. In ein hitzebeständiges Gefäß umfüllen. Abkühlen lassen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
3. Weiße Schokoladenbuttercreme: Beginnen Sie mit der Zubereitung der Ganache. Die Schlagsahne in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen. Gießen Sie sie über die gehackte weiße Schokolade. Etwas ruhen lassen, dann mit einem Spatel umrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Lassen Sie die weiße Schokolade vollständig abkühlen. Legen Sie sie für 1 Stunde in den Kühlschrank. Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung der Buttercreme die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Schneiden Sie sie in dünne Scheiben, etwa 1/4 Zoll dick. Stellen Sie sie beiseite und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen. Je nach Temperatur in Ihrer Küche kann es etwa eine Stunde dauern, bis die Butter weich ist. Bitte beachten Sie, dass die Butter auch nicht zu heiß und geschmolzen sein sollte. Eiweiß und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel oder in einen Topf mit Wasserbad geben. Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und reduzieren Sie es dann auf ein Köcheln. Die Schüssel auf den Topf mit dem kochenden Wasser stellen. Ununterbrochen schlagen, bis das Eiweiß und der Zucker eine Temperatur von 68 C erreichen. Dadurch wird sichergestellt, dass das Eiweiß eine sichere Temperatur erreicht hat. Die Temperatur von pasteurisiertem Eiweiß beträgt eigentlich 70 C. Wenn Sie es jedoch auf 70 C erhitzen, steigt die Temperatur auch nach dem Herausnehmen aus der Wärmequelle noch um ein paar Grad an. Schlagen Sie die Mischung etwa 30 Sekunden lang weiter, nachdem Sie sie vom Herd genommen haben. Gießen Sie die Mischung in die Schüssel eines Standmixers. Wischen Sie den Boden der Schüssel unbedingt trocken, um das Kondenswasser zu entfernen, das sich vor dem Umfüllen der Mischung gebildet hat. Denn wenn ein Wassertropfen mit dem Eiweiß/Zucker in Berührung kommt, ist die Baisermasse ruiniert. Schlagen Sie die Baisermasse mit dem Schneebesen auf mittlerer bis hoher Stufe. Sie schlagen das Baiser, bis sich steife Spitzen bilden. Das kann eine Weile dauern. Normalerweise brauche ich etwa 10 Minuten. Der Grund dafür ist, dass das Eiweiß erst abkühlen muss, damit es steife Spitzen bilden kann. Lassen Sie den Mixer einfach seine Arbeit machen und das Baiser abkühlen, während er es aufschlägt. Sobald die Baisermasse steife Spitzen erreicht hat, fügen Sie die Butter hinzu, wobei der Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit läuft. Fügen Sie ein Stück Butter nach dem anderen hinzu. Warten Sie ein paar Sekunden, bevor Sie das nächste Stück hinzufügen. Das sollte eine Weile dauern. Gehen Sie es langsam an. Manchmal werden Sie sich fragen, ob Ihr Baiser jemals fest wird. Die Antwort lautet höchstwahrscheinlich: Ja, es wird fest. Haben Sie einfach Geduld. Schlagen Sie die Masse weiter. Fügen Sie die Vanille hinzu, sobald Sie die Butter untergerührt haben. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Baisermasse ausgehärtet sein und sich zu einer glatten Creme geformt haben. Nehmen Sie die Ganache aus dem Kühlschrank und schlagen Sie sie mit der Schweizer Baiser-Buttercreme, bis sie eingearbeitet ist. Für den Fall, dass Sie Reste übrig haben, oder zur späteren Verwendung, kann diese Buttercreme bis zu 2 Monate lang eingefroren werden. Sie kann aber auch bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.