Ein einzigartiges Erdbeer Rhabarber Kuchen mit frischen Erdbeeren und Rhabarber, das mit Kokosblütenzucker gesüßt ist und so für einen gesünderen Genuss sorgt!
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ZUTATEN
- 1 Tasse große Stangen Rhabarber, etwa 1,5 Stück geschnitten
- 1,5 Tassen reife Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
- 1 Tasse Mais vier
- 1 Tasse braunes Reismehl
- ½ Tasse glutenfreies Allzweckmehl
- 1 Esslöffel Backpulver
- ½ Teelöffel gemahlener Ingwer
- ½ Tasse + 1 Esslöffel Kokosblütenzucker
- Schale von 2 Zitronen
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 2 Eier
- 1 Tasse Kokosnussmilch in Dosen mit vollem Fettgehalt
- 1/3 Tasse Olivenöl
ANLEITUNG
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
- Bereiten Sie eine runde 8-Zoll-Kuchenform vor, indem Sie sie leicht einfetten oder mit Pergamentpapier auslegen.
- In einer großen Rührschüssel Mehl, Backpulver und gemahlenen Ingwer (Trockenmischung) vermischen.
- In einer separaten kleinen Schüssel die Zitronenschale und ½ Tasse Kokosnusszucker vermischen, um die Schalenöle freizusetzen. Zitronensaft, Eier, Kokosmilch und Olivenöl mit dem Kokosblütenzucker und der Schale verquirlen (feuchte Mischung), sobald sie duften.
- Die feuchte Mischung in die Schüssel mit der trockenen Mischung geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist.
- Den Teig in die Kuchenform gießen und den Rhabarber und die Erdbeeren darauf verteilen und leicht in den Teig drücken. Streuen Sie 1 Esslöffel Kokosblütenzucker darüber.
- 50 bis 60 Minuten backen, bis der Kuchen sauber ist (bei mir war das Obst nach 50 Minuten noch ein wenig matschig, deshalb habe ich ihn 60 Minuten gebacken).
- Lassen Sie den Kuchen abkühlen und stürzen Sie ihn dann auf ein Schneidebrett. In Scheiben schneiden und genießen.
- Reste in einem verschließbaren Behälter oder Beutel im Kühlschrank aufbewahren.
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